LA DIETA LOCAL A LO LARGO DE LA HISTORIA

Durante el primer encuentro del Foro “Cocinando la identidad gastronómica de Mendoza”, el arqueólogo Horacio Chiavazza sintetizó la dieta de los mendocinos a lo largo de la historia.

“Los incas, en su proceso expansionista durante el siglo XV, bajaron desde el Cusco por toda la zona andina y llegaron hasta la zona del río Diamante, justamente en Mendoza. Hay documentación histórica que demuestra que se instalaron en Uspallata, en Pucará y en los Paredones del Inca. Y ya instalados aquí pusieron un énfasis fuerte en la producción de maíz.

Pero cuando llegaron los españoles a Mendoza habían pasado 40 años de la caída del Cusco y toda la plantación de maíz había quedado obsoleta”, resaltó, indicando que durante esos años los alimentos más autóctonos de la zona fueron el maíz, la calabaza, la quinoa y el poroto. “De acuerdo a lo que se ha investigado, creen que el sistema de explotación tiene más de 2.000 años en Mendoza. Había un sistema de producción hortícola que fue reforzada por la población arcaica”, destacó el investigador.

Ya durante la dominación colonial, en la dieta predominó el pescado (algo impensado para estos años, aunque en ese tiempo Mendoza estaba rodeada de lagunas y ciénagas). “Incluso en el siglo XVI el pescado seco se exportaba a Chile y se han encontrado esqueletos completos de pescado, que se procesaba en la zona y se consumía hervido”, destacó Chiavazza.

Para el arqueólogo, el consumo y la producción de maíz se tomó y dejó varias veces en el tiempo. “Lo que fue siempre una constante en Mendoza es el consumo de guanaco y de huevos de ñandú. Hay registro de poblaciones que habitan desde hace 12.000 años y la pesca y la caza siempre han sido una constante para alimentarse”, continuó, y resaltó que las técnicas de cocción desde siempre han sido hornos (hechos en pozos con arcilla arenosa) y asados al fuego.

La dieta en aquellos años incluía algunos roedores (que hoy no se encuentran en Mendoza debido a la variación del clima), huevos de ñandú crudos y pichis o armadillos (que hoy, al igual que los guanacos, son especies protegidas). “Eran sociedades de muy baja escala demográfica, muy poca gente. Incluso, había más guanacos que personas. La dieta siempre ha sido muy proteica”, resaltó Chiavazza.

De la vegetación autóctona los antiguos pobladores también lograron sacar provecho. Árboles como el algarrobo, el chañar y el molle eran fuente de alimento.

“El patay es un pan de harina de algarrobo que se sigue elaborando y del chañar se puede preparar una chicha”, cerró el experto.

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